Chile en nogada: una tradición arrastrada por el turismo

por Vicente Tlachi

Dentro de la cocina mexicana, los chiles rellenos han sido una prioridad; basta decir que es un arte donde está muy involucrada la paciencia. Los más socorridos son los rellenos de queso. No se quedan atrás los de atún, así como la combinación de ambos ingredientes. Por supuesto, no podemos dejar a un lado los que llevan como relleno el picadillo, ya sea con carne de res o puerco.

Para el 28 de agosto de 1821 era un hecho que en la cocina poblana se comían los chiles rellenos. Sin embargo, había una noticia de moda por esos días. La guerra contra la Corona Española había llegado a su fin mediante por una especie de pacto entre caballeros. El líder rebelde que aún perseguía los ideales enarbolados por Hidalgo y Morelos, Vicente Guerrero, había recibido al líder realista, Agustín de Iturbide y juntos habían negociado el cese a la guerra y unido sus ejércitos para acabar con 300 años de coloniaje. Tal acción se le conoció como el Abrazo de Acatempan.

Agustín Iturbide, un militar de renombre entre las fuerzas realistas con grado de capitán, se encargó de ir plaza por plaza para convencer a los ejércitos dependientes de la corona a unirse a la causa de la independencia, o en remoto a firmar el armisticio (es decir, que evitaran el combate). En su paso por la ciudad de Puebla, hizo una parada en el templo de San Agustín y ahí las monjas le ofrecieron un chile relleno, pero con un toque muy especial: le habían echado la nogada, unos granos de granada y unas hojitas de perejil, emulando así a la bandera de la nación por nacer, la nación mexicana.

Nadie sabe si el chile que comió Agustín Iturbide estaba capeado o no. La historia indica que, desde ese 28 de agosto de 1821, apareció en la gastronomía mexicana y para el mundo entero, el Chile en nogada.

Jesús Manuel Hernández, un periodista poblano conocido como Zalacaín, publicó en el portal, Los periodistas, por allá del 8 de julio del año en curso un artículo intitulado: Los falsos chiles en nogada. Y después de leerlo, la mera verdad, le di la razón. El turismo y la masificación del mercado, las ganas de salir de la pandemia intensificando el turismo, ha derivado en una moda donde se pierde gran parte de tradición. Dicho de otra manera, los chiles en nogada que se ofrecen desde mayo en varios restaurantes de la capital poblana y ciudades aledañas, lo que incluye a San Andrés Cholula, no tienen los ingredientes de la región. El afán de venderlos está provocando que se pierda lo original de la receta. Si los ingredientes no vienen de Calpan, San Nicolás de los Ranchos y alrededores, ¿de dónde pues? De otros estados de la república y hasta de otros países. Y esto va en detrimento de la economía local, y todo por atraer a turistas.

Debido a sus ingredientes, un chile en nogada no es una bagatela. De ahí que solo sea un platillo de temporada. Cierto, se pueden preparar en cualquier época del año, pero solo se estará comiendo una imitación. Siendo esa la condición, la mejor temporada es durante agosto y septiembre, pues es la naturaleza de la región Calpan-Cholula-Huejotzingo la que elige estos meses para darnos los frutos que se utilizan para su preparación.

El chile en nogada es un ejemplo perfecto de laboriosidad, desde la siembra hasta el fogón. Cada cocinero o cocinera tiene su manera de cómo prepararlos. El chile poblano es su base, que se rellena con carne de puerco y/o res mezclada con manzana panochera, pera lechera y durazno criollo; además, se pueden agregar frutos secos, como piñón, almendras y pasas; luego, se le capea (hay quienes lo prefieren sin capeado). Pero, la maravillosa nogada es lo que le da su toque especial, la cual se prepara con nuez de Castilla, leche (condensada), crema, queso de cabra, almendra y un toque de vino blanco; la nogada no debe ser del todo tersa ni dulce. Y ya cuando se sirve, viene el decorado final, que son los granos de granada y las hojas de perejil.

Hay quienes se han desmayado tras comer un chile en nogada. No es para menos. Es una bomba de proteínas, minerales y vitaminas, sin contar con los carbohidratos y grasas. Hay quienes aguantan comerse dos, y otros más que piden llevarse el resto en un toper de unicel.  

En los restaurantes y fondas de la región su precio oscila entre los 100 y 150 pesos. En algunos restaurantes pueden costar hasta cerca de los 1000 pesos, todo depende del tipo de acompañamiento. Por ser un platillo de temporada, las familias tienden a prepararlo en comunidad y en comunión; depende de cuan extensa sea la familia es como se organiza la compra de los ingredientes y las manos que los tienen que preparar, incluso, algunos hombres le entran a encender el bracero, a batir el huevo para la capeada, o a preparar la mesa y poner las cervezas; en realidad, comerlos es motivo de fiesta, ya que es un buen pretexto para reunir a padres, hijos, nietos y uno que otro invitado sorpresa.

En mi casa, sin ánimo de presumir, ya los hizo mi madre en compañía de mis hermanas. Y comí hasta hartarme. Sin contar que Diana Cecilia, una amiga de oficio cocinera, me obsequió uno allá en la oficina en razón de darle unas asesorías académicas, un chile meramente DELICIOSO (y que recomiendo ampliamente a que le compren). Por supuesto, la temporada aún no termina y mientras llegan las fiestas patrias, y los pozoles, las tostadas, las chalupas y los moles de panza, no dudo que se será nuestro platillo preferido.